Blätterteig

Blätterteige

Lockerung von Blätterteig

Blätterteige bestehen zu gleichen Teilen aus Mehl und Ziehmargarine oder Tourier-Butter sowie aus Wasser und Salz. Sie werden getourt, d. h. in den Teig werden dünne Fett- und Teigschichten eingezogen. Die Ausbildung dünner, dampfundurchlässiger Fettfilme ist Voraussetzung für die Lockerung. Durch die Backofenhitze entsteht in den Teiglamellen Wasserdampf der durch die Fettlamellen zurückgehalten wird. Der Dampf treibt die Lamellen nach oben auseinander. Es entsteht die charakteristische blättrigsplittrige Beschaffenheit des Gebäcks.

Deutscher Blätterteig

Deutscher Blätterteig wird aus einem Grundteig und Ziehmargarine oder Tourier-Butter hergestellt. Die Verarbeitung von Ziehmargarine oder Tourier-Butter gibt den Teigen besondere Geschmackseigenschaften. Klebstarke Weizenmehle sind zu bevorzugen, ein Zusatz von etwas Weizenkleber verbessert die Zähigkeit.

Rezept für deutschen Blätterteig

Zutaten Grundteig

• 1000 g Weizenmehl, Type 550
• ca. 450 ml Wasser
• 50 g Fett/Butter
• 12 g Salz
• 15 g Weizenkleber, evtl. Aroma
  
  

Zutaten Blätterteig

• ca. 1500 g Grundteig
• 1000 g Ziehmargarine oder Tourier-Butter
  
  

So wird´s gemacht: 

1. Die Zutaten müssen gleichmäßig kühl sein. Die Grundteige sind in kühlen Räumen und auf kühlen Tischplatten herzustellen, weil Wärme die Beschaffenheit der Ziehmargarine oder Tourier-Butter verändert. Die Festigkeit und Plastizität von Grundteig und Ziehmargarine oder Tourier-Butter müssen aufeinander abgestimmt sein, um ein Zerreißen der Fett-Teig-Schichten zu vermeiden.
   
   
2. Verarbeitungsschritte: Bei deutschem Blätterteig wird die Ziehmargarine oder Tourier-Butter in Grundteig eingezogen. Den Grundteig und die plastisch gearbeitete Ziehmargarine oder Tourier-Butter rechteckig ausrollen. Die Fettplatte in den Grundteig einschlagen. Anschließend diesen Teig mehrfach tourieren. Dazu den Teig gleichmäßig – ca. 10 mm stark – zu einem möglichst exakten Rechteck ausrollen. Blätterteige erhalten in der Regel zwei einfache und zwei doppelte Touren. Die Reihenfolge ist zwar beliebig, üblich ist jedoch, dass sich einfache und doppelte Touren jeweils ablösen. Es entstehen im Teig (3 x 4 x 3 x 4 =) 144 Schichten.
   
   
3. Bei jeder Tour den Teig jeweils um 90° zur vorangegangenen Tour drehen, um eine einseitige Orientierung der Teigschichten zu vermeiden. Vor jedem Zusammenlegen zu einer einfachen oder doppelten Tour den Teig sorgfältig abfegen. Zwischen den Teigschichten verbleibendes Mehl führt zu Gebäckfehlern.
   
   
4. Nach jeder Tour muß der Blätterteig ca. 30 Minuten lang entspannen, um ein Reißen der Teig- bzw. Fettschichten zu vermeiden. Den Teig dazu in Lebensmittelfolie einschlagen, da er sonst durch Abtrocknung der Oberfläche borkig wird. In dieser Zeit den Teig kühl lagern.

Deutscher Plunder

Deutscher Plunder wird aus leichtem Hefefeinteig und Ziehmargarine oder Tourier-Butter hergestellt. Der Grundteig wird kühl geführt.

Rezept "Deutscher Plunder"

Zutaten Grundteig

• 1000 g Hefeteig nach Grundrezept aus 750 g Hobbybäcker-Hefeteig-Backmischung herstellen.
  
  Der Teig muß kühl und relativ fest sein.
  
  

Ziehfett

• 150  - 400 g Ziehmargarine
  
  

So wird´s gemacht:

1. Den Grundteig rechteckig ausrollen, die Ziehmargarine entweder von Hand einflocken oder als Platte mit dem Rollholz einziehen. Der Plunder erhält drei einfache Touren. Danach zu den verschiedenen Gebäcken weiterverarbeiten.
   
   
2. Aus 1250 g gezogenem Plunder lassen sich 20 bis 24 Plunderteilchen schneiden. Den Teig gleichmäßig stark zu einem Rechteck von 75 x 60 cm ausrollen. Um ein Schnurren zu verhindern, muß das Teigstück vor dem Schneiden der Teilchen durch kurzes Anheben von der Tischplatte entspannt werden.
   
   
3. Genauso wie Blätterteig ist Plunder immer mit einem scharfen Messer oder Teigschneider zu schneiden um einwandfreie Gebäckformen zu erhalten. Die Teilchen sind meist 12 x 12 cm groß.
   
   

Herstellung des Plunders

Die Hälfte der Ziehmargarine oder Tourier-Butter wird zuerst in das mittlere Drittel des ausgerollten Hefefeinteiges eingeflockt, das rechte Drittel darüber geschlagen. Die andere Hälfte der Ziehmargarine oder Tourier-Butter wird eingeflockt und das linke Drittel darüber geschlagen. Der Teig erhält zunächst zwei einfache und nach ca. 20 Minuten Entspannungszeit eine dritte einfache Tour. Der Plunder wird dann nach kurzer Entspannungszeit aufgearbeitet.