Abbrennen
Damit ist das Abbrennen des Teigs auf dem Herd gemeint. Hierfür wird Mehl in eine exakt bemessene Menge Wasser gegeben, die zuvor mit etwas Fett angereichert wurde, und so lange mit einem Kochlöffel gerührt, bis das Wasser absorbiert worden ist und sich der Teig vom Topfboden löst. Dabei wird die im Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es bildet sich dadurch eine zähe, feste Masse, in der sich beim Backen keine feinen Poren bilden können, wie man das sonst beim Backen gewöhnt ist. Die Eier, die man im Anschluss unterrührt, bewirken, dass das Teiggerüst sich aufplustert. Statt kleiner Poren, entstehen große Luftkammern.
Alkohol
Spirituosen, wie Rum, Kirschwasser, Orangenlikör & Co werden gern für die Zubereitung von Gebäck oder Füllungen verwendet. Zwar verfliegt der meiste Alkohol beim Backen, dennoch verleihen sie Kuchen und Kleingebäck ein ganz besonderes Aroma. Wer lieber ohne Alkohol backt, kann alternativ Zitronen- oder Orangensaft bzw. Abrieb der Zitrusfrüchte verwenden.
Anbacktemperatur
Temperatur, auf die der Ofen aufgeheizt wird, bevor das Backgut eingeschoben wird. Diese wird kurz danach auf die Ausbacktemperatur reduziert, die im Rezept angegeben ist. Das bedeutet, dass das Backgut bei fallender Hitze ausgebacken wird.
Anstellgut
Für eine längere Haltbarkeit von Brot, wird gerne mit Anstellgut gearbeitet. Dies wirkt als Trieb- und Säuerungsmittel und sorgt für ein angenehmes Sauerteigaroma im Brot. Das Anstellgut, oder auch Starter, ist die Vorstufe des eigentlichen Sauerteigs. Es wird zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl angesetzt, im Kühlschrank verwahrt und regelmäßig gefüttert. Soll ein Brot gebacken werden, wird ein Teil des Anstellguts für die Herstellung des Sauerteigs abgenommen.
Aufschlagen
Durch das Aufschlagen lässt sich die Konsistenz einer Masse verändern bzw. festigen, da Luft eingearbeitet wird. So werden Eiweiß und Schlagsahne durch Aufschlagen steif und Cremes schön locker.
Ausbacktemperatur
Temperatur, bei der das Backgut ausgebacken wird.
Backformen
Backformen gibt es aus den verschiedensten Materialien. Von der eher günstigen Weißblech-Variante bis hin zur stabilen Profiqualität. Hier, wie sonst auch, gilt: Qualität hat einfach ihren Preis. Weißblechformen leiten die Hitze zwar bestens in Gasherden, aber schlecht in Elektroherden. Außerdem sind sie nicht säurebeständig und sollten beim Backen von Obstkuchen mit Backpapier ausgelegt werden. Schwarz lackierte Formen punkten dadurch, dass sie viel Hitze aufnehmen und diese direkt an den Teig abgeben. Sie sind deshalb ideal für Elektro- und Heißluftherde, aber ungeeignet für Gasherde. Besonders beliebt sind schwere Backformen mit einer Quarz-Emaille-Beschichtung. Das Tolle: In ihnen kann das Gebäck optimal bräunen, sie sind absolut schnitt- und kratzfest, fruchtsäurebeständig und zeigen gute Antihaftwirkungen.
Backmalz
Wird aus gekeimten Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt, welches getrocknet, geröstet und vermahlen wird. Wirkt sich vorteilhaft auf Krume, Kruste und Geschmack der Backwaren aus.
Backofen
Um ein optimales Backergebnis zu erhalten, bietet es sich an, mit einem Backofenthermometer die Temperatur des Ofens zu überprüfen. Falls die gemessene Temperatur mit der angezeigten Temperatur nicht übereinstimmt, sollte man diese manuell anpassen.
Backpulver
Das Teiglockerungsmittel setzt sich aus mehreren Stoffen zusammen, die unter Einwirkung von Wärme und Feuchtigkeit Kohlendioxid freisetzen und dadurch den Teig schön locker machen. Es kann für fast alle Teige verwendet werden, allerdings nicht für Brotteig, da es den Teig nicht so schön elastisch macht wie Hefe oder Sauerteig. Wichtig: nicht überdosieren, da der Teig sonst seifig schmeckt. Nach Möglichkeit vorab mit Mehl mischen, da es sich dann besser verteilt. Der Unterschied zwischen herkömmlichem Backpulver und Weinstein-Backpulver besteht im Säuerungsmittel. Für herkömmliches Backpulver wird als Säuerungsmittel Phosphat verwendet. Beim Weinstein-Backpulver handelt es sich um die natürliche Weinsteinsäure, die z. B. bei der Sektherstellung anfällt. Nach dem Öffnen ist Backpulver noch knapp einen Monat haltbar. Danach lässt die Triebkraft nach.
Backverlust
Gewichtsverlust durch verdunstendes Wasser beim Backen.
Blätterteig
Für Blätterteig von Hand wird ein Teig aus Mehl, Zucker, Salz und Wasser mit Butter geschichtet und immer wieder gefaltet und ausgerollt (getourt, sagen Profis), bis die Teigplatten am Ende das Potential zum vielblättrigen Aufgehen haben. Für eine schnelle Variante kann man kalte Butterstückchen kurz unter den Teig kneten, sodass sie noch sichtbar sind. Den Teig dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten.
Blindbacken
Für Kuchen, Quiches o.ä. bietet es sich an, den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einzustechen, mit Backpapier auszulegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln zu beschweren und vorzubacken. Nach dem Blindbacken wird der Teigboden dann belegt und zu Ende gebacken. Mit dieser Technik kann der Rand aufgehen, aber der Boden bleibt flach.
Brühstück
Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige wie das Mehlkochstück innerhalb der Vorstufen bei der Herstellung von Brot. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern. Würden die Schrote, Flocken, Saaten und Kerne ohne Vorquellen dem Teig zugegeben werden, würden sie dem Teig beim Backen Wasser entziehen und das Brot oder Kleingebäck fest und trocken werden lassen. Die Enzyme, die im Getreide enthalten sind, bleiben aktiv.
Cake-Pops
Mini-Kuchen am Stiel, die aus einer Masse aus Kuchenbröseln und Frosting hergestellt und zu kleinen Kugeln geformt oder aus Rührteig in entsprechenden kleinen runden Formen gebacken werden. Abschließend erhalten sie zur Dekoration eine Schicht aus Schokolade, Zuckerguss oder anderem Überzug.
Chiasamen
Durch ihren milden Geschmack eigenen sich Chiasamen für den Einsatz in süßen und herzhaften Backwaren. Mit Wasser oder Milch vermischt ergeben sie eine puddingartiges Gel, welches für die Teigbindung hilfreich ist.
Clafoutis
Französische Süßspeise, die aus einer Art Pfannkuchenteig hergestellt wird. Es ist quasi eine Mischung aus Auflauf und Kuchen. Die klassische “Clafoutis aux cerises” wird mit schwarzen Kirschen zubereitet.
Cupcake
Mini-Törtchen, die aus Rührteig zubereitet werden und mit Guss, Frosting, Creme oder Zuckerstreuseln verziert werden. Ursprünglich wurde der Teig in einer Tasse (englisch “Cup”) gebacken, heute wird dafür meist eine Muffinform verwendet.
Dauerbackfolie
Nachhaltige Variante des Backpapiers, da Dauerbackfolie bis zu 1.000 Mal wiederverwendet werden kann.
Dinkel/Dinkelmehl
Dinkel wird aufgrund seines fein-nussigen Aromas und seines hohen Anteils an Klebereiweiß gerne zum Backen eingesetzt. Der Dinkelkleber ist jedoch dehnbarer, als der von Weizen. Damit ist er auch empfindlicher bei der mechanischen Verarbeitung und sollte schonend geknetet werden.
Direkte Teigführung
Alle Zutaten werden gleichzeitig in die Teigschüssel gegeben und ohne weitere Zwischenschritte zum Teig verarbeitet.
Donauwelle
Torte aus hellem und dunklem Rührteig mit Sauerkirschen, Butter- oder Puddingcreme und Schokoladenglasur on top. Das Wellenmuster des hellen und dunklen Teiges sowie die wellenartige Struktur der Glasur deuten den Wellengang der Donau an. Besonders ist, dass die Donauwelle auf einem Blech gebacken und in rechteckige Stücke geschnitten wird.
Donut
Rundes Schmalzgebäck mit Loch, welches in Fett ausgebacken wird. Der gebackene Donut wird anschließend mit Glasuren oder anderen Toppings verziert.
Eclair
Das längliche Gebäck stammt aus Frankreich und wird aus Brandteig hergestellt. Eclairs können beliebig gefüllt werden, z.B. mit Sahne, Pudding, Frucht-, Kaffee-, Schokoladen- oder Vanillecreme. Oft werden sie zusätzlich auch noch mit einer Glasur überzogen.
Eier
Man sollte nur ganz frische Eier verarbeiten. Man erkennt sie daran, dass ihr Eiweiß den Dotter als festen Rand umschließt. Je flüssiger das Eiweiß desto älter ist das Ei. Um ganz sicher zu gehen, die Eier einzeln über einer Tasse oder einem Teller aufschlagen und hineingleiten lassen. Eier gibt es in verschiedenen handelsüblichen Größen (S, M, L). Sie wiegen zwischen 55 und 70 g. Nach Möglichkeit sollte immer die im Rezept angegebene Größe verwendet werden, denn die Eimenge hat durchaus Einfluss auf das Backergebnis.
Eindressieren
Das Synonym für Spritzbeutel lautet Dressierbeutel. Das Wort “Eindressieren” meint also das Einfüllen von Teig mit Hilfe eines Spritzbeutel in eine Backform sowie das Dekorieren von Torten oder Desserts. Das gelingt ohne schmieren, wenn man den Spritzbeutel mit der Spitze nach unten je nach Größe in ein Glas oder einen Rührbecher stellt und den äußeren Rand zu einem Drittel über den Rand des Bechers oder Glases stülpt. So lässt sich die Masse gut einfüllen. Dann einfach über der Einfüllgrenze zusammenfassen und die Masse wie gewünscht weiterverarbeiten.
Einfrieren
Sowohl Kuchen, als auch Teige lassen sich einfrieren und sind im Eisfach noch bis zu 5 Monate haltbar. Beim Hefeteig sollte man darauf achten, dass er noch nicht gegangen ist. Bei allen anderen Teigen gilt, dass sie am Abend vor dem Weiterverarbeiten aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank wandern sollten, um optimal zubereitet werden zu können. Auch Kuchen aus Hefe-, Mürbe-, Brand- und Rührteig, sowie Plätzchen lassen sich einfrieren. Dafür sollte das Gebäck zunächst vollständig abgekühlt sein. Danach sollte man es in Gefrierbeutel oder -dosen verpacken. Wichtig dabei ist möglichst wenig Luft mit einzufrieren. Einzelne Kuchenlagen sollten mit Backpapier getrennt werden. Das verhindert, dass sie aneinanderkleben.
Eischnee
Zur Herstellung von Eischnee ist es wichtig, Eiweiß und Eigelb sorgfältig voneinander zu trennen, da sich das Eiweiß sonst nicht aufschlagen lässt. Das Eiweiß sollte so lange mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden, bis die Masse einen seidigen Glanz annimmt und sich mit einem Messer einschneiden lässt. Eine Prise Salz oder Zitronensaft - wirklich nur eine Prise - unterstützt, dass der Eischnee eine stabile Konsistenz bekommt.
Eischwerteig
Eischwerteig ist eine Variante des Rührteigs. Das Besondere: Die Menge von Mehl, Zucker und Butter richtet sich nach dem Gewicht der Eier. Je nachdem, ob Eier der Größe S, M oder L verwendet werden, variiert das Gewicht.
Emmer
Das Urgetreide mit dem herzhaft-nussigen Geschmack verleiht Broten eine dunkle Färbung und ein würziges Aroma. Es ist als ganzes Korn, Flocken, Schrot oder Mehl erhältlich.
Fenstertest
Mit diesem Test kann man die Qualität des Klebergerüsts bei Weizen- und Dinkelteigen überprüfen. Man nimmt ein kleines Stück Teig zwischen nasse oder bemehlte Finger und zieht den Teig auseinander. Ein gut ausgekneteter und backfertiger Teig kann hauchdünn und glatt ausgezogen werden.
Fermentieren
Fermentieren ist die mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze. Beim Backen wird der Fermentationsprozess beim Sauerteig ansetzen angewandt. Durch die Verbindung von Mehl und Wasser entstehen nach einigen Ruhetagen Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die im Gemisch arbeiten und für den typischen Geschmack im später fertigen Brot sorgen.
Flambieren
Beim Flambieren wird eine Speise in einer Pfanne, z. B. ein Crêpes Suzette, mit Alkohol übergossen und angezündet. Beim Crêpe wird Orangenlikör genutzt, möglich ist aber auch die Verwendung von Branntwein, Cognac, Rum, Weinbrand und Whiskey. Das Flambieren gilt nicht nur als Showeffekt, sondern verleiht Speisen auch ein besonderes Aroma, wobei der Alkoholgehalt durch die Hitze schwindet.
Fondant
Das Wort „fondant“ stammt aus dem französischen und bedeutet „weich, schmelzend“. Der Begriff umschreibt eine Reihe von Produkten, bei denen Zucker, Wasser und teilweise Stärke zu einer elastischen Zuckermasse verarbeitet werden. Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen, die sich für unterschiedliche Verwendungsanlässe eignen. Schmelzfondant besteht bis zu 90 Prozent aus Zucker und hat eine dickflüssige Konsistenz. Damit ist er ideal zum Glasieren von Torten, wie Mirror-Glaze-Cakes, Eclairs, Plätzchen & Co. Rollfondant lässt sich wunderbar ausrollen und kann zum Eindecken von Motiv-Torten verwendet werden. Man muss ihn vor dem Gebrauch durchkneten und kann ihn dann weiterverarbeiten. Das Tolle: Im Gegensatz zu Marzipan klebt Fondant nicht. Aus Modellierfondant lassen sich kleine Figuren, Blüten, Buchstaben und vieles mehr Formen, die nach Belieben zum Dekorieren des Gebäckes genutzt werden können.
Frankfurter Kranz
Die ringförmige Torte besteht aus drei Böden aus Sand- oder Biskuitteig, die mit Buttercreme gefüllt und bestrichen werden. Zur Dekoration wird die Torte mit Krokant eingestreut und mit Belegkirschen verziert. Sie soll an die Krone des deutschen Kaisers, der in Frankfurt gekrönt wurde, erinnern.
Freigeschobenes Brot
Freigeschobenes Brot wird ohne eine Backform im Ofen gebacken und zeichnet sich durch eine geschlossene Kruste aus.
Ganache
Masse aus Schokolade und Sahne zum Einstreichen von Kuchen und Torten, aber auch zum Füllen von Pralinen. Dazu wird die Sahne erwärmt und die Schokolade oder Kuvertüre darin geschmolzen. Je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Ganache.
Gare
Zeitfenster zwischen Teigmachen und Backen. Profis unterscheiden zwischen Stock-, Zwischen- und Stückgare.
Gärkorb
Gärkörbe gibt es aus verschiedenen Materialien wie geflochtenes Stroh, Holzschliff oder Kunststoff und werden dazu verwendet, dem Teigling vor dem Backen etwas Ruhe zu gönnen. Zudem fördert der Vorgang den Gärprozess, so dass sich der Teig optimal entfalten kann. Der Korb gibt dem Teig die gewünschte Form und zusätzlich ein hübsches Muster auf der Oberfläche. Allerdings muss der Teig vor dem Backen wieder aus dem Korb entnommen werden.
Garprobe
Siehe Stäbchenprobe.
Gärverlust
Damit wird die Menge an flüchtigen Bestandteilen beschrieben, die während der Gare verloren gehen. Als Faustregel kann man sich bei Sauerteig merken, dass der Gärverlust umso größer ist, über je mehr Stufen der Sauerteig geführt wird.
Gelatine
Geliermittel, welches aus tierischem Bindegewebe hergestellt wird. Im Handel ist Gelatine in Form von dünnen Blättchen oder gemahlen erhältlich und dient dem andicken von Cremes, Gelees und Güssen. Zum Auflösen müssen die Gelatineblätter zunächst einzeln in kaltes Wasser gelegt werden. Damit alle gleichmäßig aufquellen können. Nach etwa 15 Minuten kann man dann die Gelatine ausdrücken. Im nächsten Schritt wird die Gelatine mit Flüssigkeit (Wasser, Saft, Alkohol) erwärmt, dabei darf sie nicht zu heiß werden. Für die Verwendung in kalten Cremes sollte die Gelatinelösung lauwarm sein. Dann rührt man zunächst eine kleine Menge der Masse mit einem Schneebesen unter und gibt dann nach und nach den Rest zu. Vegetarische Alternativen sind Agar-Agar, Pektin oder Carrageen.
Gluten
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidearten wie Dinkel, Gerste oder Weizen vorkommt und sorgt in den Teigen für die Ausbildung eines Klebergerüstes. Je mehr Gluten ein Mehl enthält, desto besser die Elastizität, Feuchtigkeit, Frischhaltung sowie Krumen- und Krustenbildung.
Hefe
Backhefe oder Bäckerhefe ist im Handel als frische Hefe oder Trockenhefe erhältlich und dient zur Lockerung von Teigen.
Hefeteig
Sowohl süß, in Form von Kuchen, Zopf oder Buchteln, als auch herzhaft, in Form von Brot, Pizza oder Flammkuchen, ist Hefeteig sehr beliebt. Die Basis von Hefeteig bilden Mehl, Wasser und Backhefe. Je nach Art des Gebäckes kommen weitere Zutaten hinzu. Zur Herstellung kann frische Hefe oder Trockenhefe verwendet werden. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und sich der charakteristische Geschmack und Geruch bilden. Aber Vorsicht: Hefeteig ist eine kleine Diva und sehr empfindlich. Daher sollten die verwendeten Zutaten Zimmertemperatur haben und Zugluft vermieden werden.
Icing
Zuckerglasur zur Verzierung von Torten, Kuchen, Plätzchen oder Cupcakes. Der Guss aus Zucker und Eiweiß kann mit Aromen wie Zitronensaft oder Lebensmittelfarbe verfeinert werden und verleiht Gebäck eine glänzende Oberfläche. Oftmals werden Icing und Frosting synonym verwendet, jedoch sind Frostings fluffiger und basieren auf Butter, Frischkäse oder Schlagsahne.
Indirekte Teigführung
Besteht die Zubereitung des Brotteiges aus mehreren Arbeitsschritten und Vorstufen, so spricht man von der indirekten Teigführung. Vorstufen wie Quell-, Brüh- oder Kochstücke sowie Vor- oder Sauerteige werden erst später in den Hauptteig eingearbeitet.
Joghurtbrot
Joghurt im Brot sorgt für eine lockere und saftige Krume.
Johannisbrotkernmehl
Weißes, geschmacksneutrales Pulver natürlichen Ursprungs, welches als Binde- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Da es glutenfrei ist, wird es gerne in der glutenfreien Küche als Bindemittel eingesetzt.
Kakaopulver
Man unterscheidet zwei Sorten von Kakaopulver: Zum einen gibt es schwach entöltes Kakaopulver, welches noch mindestens 20% Restfett bzw. Kakaobutter enthält, zum anderen gibt es stark entöltes Kakaopulver, welches nur noch einen Fettanteil von 10% besitzt. Ersteres löst sich zwar weniger gut in Milch oder Wasser auf, schmeckt aber besonders intensiv nach Schokolade. Zum Backen sollte auf jedem Fall Back-Kakao verwendet werden, da er im Vergleich zu Kakao keinen Zucker enthält und viel intensiver nach Schokolade schmeckt.
Karamell
Traditionell wird zur Herstellung von Karamell Kristallzucker in einem Topf oder einer Pfanne unter stetigem Rühren stark erhitzt. Durch die Zugabe von Wasser, Sahne oder Butter wird verhindert, dass er erstarrt und man erhält einen Sirup, eine Sauce oder Weichkaramell.
Kneten
Das kann per Hand oder mit einer Küchenmaschine erfolgen und sorgt für die Entwicklung der Teigstruktur. Vor dem Kneten kommt das Mischen der Teigzutaten.
Kochstück
Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln, wie beispielsweise Gemüse, hergestellt und im Backgut verbacken werden. Zu dieser Gruppe gehören u. a. weich gekochte Getreidekörner, Mehlkochstücke oder Schrotkochstücke. Im Unterschied zum Brühstück ist das Kochstück nicht mehr enzymaktiv, da aufgrund der Kochtemperatur von ca. 100 °C alle getreideeigenen Enzyme denaturieren und damit inaktiv sind.
Krume
Sie ist von der Kruste umschlossen und bezeichnet das Innere einer Backware.
Kruste
Sie umschließt die Krume und stellt die Rinde von Brot und Kleingebäck dar. An der Kruste werden beim Backen wunderbare Röstnoten gebildet. Je mehr Kruste ein Brot hat, desto intensiver ist der Geschmack, der von der Kruste in die Krume wandert.
Kuvertüre
Überzugsmasse aus Schokolade zum Verzieren von Torten und Gebäck. Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent hochwertige Kakaobutter enthalten, bei Schokolade sind es lediglich 18 Prozent. Dadurch wird Kuvertüre beim Schmelzen dünnflüssiger und lässt sich einfacher verarbeiten. Damit sie ihren schönen Glanz behält, sollte man sie zunächst mit einem großen Messer grob zerkleinern. Dann zwei Drittel der Kuvertüre in eine Schüssel geben und in ein heißes Wasserbad setzen. Die Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Die Schüssel aus dem heißen Wasserbad heben, die restliche Kuvertüre zugeben und unter Rühren darin auflösen.
Laugengebäck
Kleingebäck aus Weizen-Hefeteig, welches vor dem Backen in Natronlauge getaucht wird. Die 4%-ige Lauge sorgt für die typische dunkelbraune Farbe und den leicht seifigen Geschmack.
Lebensmittelfarbe
Zusatzstoff zum Einfärben von Speisen und Getränken. In Deutschland gibt es 40 zugelassene Farben, die auf Lebensmittelverpackungen mit einer zugeordneten E-Nummer angegeben werden. Die Farbstoffe können natürlichen Ursprungs sein (z. B. pflanzliche Produkte wie Rote Bete oder Himbeeren) oder aus synthetischen Rohstoffen hergestellt werden. Bäcker verwenden Lebensmittelfarbe, um Torten und anderes Gebäck kunstvoll zu dekorieren. Dabei kann mit Lebensmittelfarbe in Gelform Buttercreme oder Fondant eingefärbt werden oder mithilfe von flüssiger Farbe Teig oder Marzipan.
Lievito Madre
Sehr milder italienischer Weizensauerteig, der lediglich aus Mehl und Wasser besteht. Die Herstellung dauert, je nachdem wie schnell sich die Mikroorganismen vermehren, einige Tage, wobei er täglich gefüttert wird. Er kann als Sauerteigansatz für verschiedenste süße und herzhafte Backwaren verwendet werden und macht diese besonders locker und gut bekömmlich.
Marzipanrohmasse
Dafür werden Mandeln, darunter bis zu 12 Prozent Bittermandeln, blanchiert und geschält. Diese werden mit nicht mehr als 35 Prozent Zucker zu einer Masse vermahlen. Die darf mit Wasser vermischt werden, sodass das Produkt später bis zu 17 Prozent Feuchtigkeit enthält. Marzipanrohmasse gibt es pur als Backzutat zu kaufen. Oft wird sie mit zusätzlichem Zucker zu Marzipan oder Edelmarzipan weiterverknetet.
Mehl
Mengenmäßig wichtigste Zutat beim Brotbacken, die in Mühlen in unterschiedlichen Mahlgraden (Typenzahl) hergestellt wird.
Mehlkochstück
Das ist der sogenannte Nullteig, der aus Mehl und kochendem Wasser hergestellt wird. Es dient der Erhöhung des im Teig gebundenen Wassers und sorgt für eine bessere Frischhaltung des Backgutes.
Mehltype/Typenzahl
Die Zahl wird durch Verbrennen einer definierten Menge Mehl bestimmt und gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm im Mehl an. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Beispiel: Ein Weizenmehl 405 enthält ca. 405 mg Mineralstoffe pro 100 g. Die Mehltypenangabe variiert in Europa. Um zu wissen, ob man das richtige Mehl hat, kann man Umrechnungstabellen von Mehlen zurate ziehen.
Modellierfondant
Deutlich fester als normaler Fondant ist Modellierfondant, da er zusätzlich noch ein Bindemittel enthält. Er ist gut formbar und härtet schnell aus, weshalb er gerne zum Formen von Figuren verwendet wird.
Mürbeteig
Schwerer, fettreicher Teig, der aufgrund des Zutatenverhältnisses auch 1-2-3-Teig (1 Teil Zucker, 2 Teile Fett und 3 Teile Mehl) oder Knetteig genannt wird. Mürbeteig ist weder elastisch, noch knusprig, sondern eher weich und krümelig. Wichtig ist die Verwendung von kalten Zutaten, die schnell verknetet werden sollten. Außerdem sollte der Teig vor dem Ausrollen noch gut gekühlt werden. Mürbeteig ist eine gute Basis für Böden von Obst- und Sahnetorten, wird aber auch bei der Herstellung von Nussecken, Teegebäck, Plätzchen, Tartes, Pies oder Quiches verwendet.
Naked Cake
Torten, die weder äußerlich mit Creme bestrichen werden, noch von Fondant eingedeckt sind oder eine Glasur aufweisen, werden als Naked Cake bezeichnet. Sie bleiben sozusagen nackt. Charakteristisch für sie ist die zwischen den Teigschichten sichtbare Creme.
Natron
Die genaue Bezeichnung für Natron ist Natriumhydrogencarbonat. Dieses reagiert beim Backen mit der Säure im Teig zu Kohlendioxid. Durch die kleinen Gasbläschen wird der Teig lockerer und gewinnt an Volumen. Allerdings braucht der Teig entsprechend saure Zutaten wie Joghurt, Schmand, Quark, Buttermilch, Essig oder Zitronensaft. Auch im Teig enthaltene Früchte sind ok. Am besten gibt man das Natron erst kurz vor dem Backen zum Teig, damit die Kohlendioxidfreisetzung nicht schon vor dem Backen geschieht. Natron oder Backsoda („baking soda“) darf nicht mit reinem Soda (Natriumcarbonat) verwechselt werden, das im Haushalt als Reinigungsmittel eingesetzt wird.
Nullteig
Darunter versteht man ein Gemisch aus Wasser und Getreideerzeugnissen, bei dem jedoch kein Triebmittel (Sauerteig, Hefe) zugesetzt ist. Der Vorgang führt zu einer besseren Verquellung der Getreideprodukte und damit einer besseren Backgut-Qualität. Zu den Nullteigen zählen Quell-, Koch- und Brühstücke.
Nüsse
Sie enthalten reichlich Fett und sind deshalb nicht lange haltbar. Vor allem bereits zerkleinerte, gehackte Produkte neigen dazu ranzig zu werden, wenn man sie warm lagert. Schon eine verdorbene Nuss kann man aus dem ganzen Kuchen herausschmecken. Deshalb sollte man sich nach Möglichkeit nicht mit Nüssen bevorraten, sondern sie frisch kaufen. Und wenn man nicht alle verbraucht hat, wieder einfrieren, statt sie in der Küchenschublade aufzubewahren.
Oblate
Sehr dünne Gebäckscheiben aus Mehl und Wasser, welche als Unterlage für Plätzchen oder Gebäck wie Lebkuchen genutzt werden.
Ofentrieb
Darunter versteht man das rasche Aufgehen des Teiglings nach dem Einschieben in den Ofen durch biochemische und physikalische Prozesse.
Orangeat
Als Orangeat bezeichnet man die kandierten Schalen der Bitterorange. Das kandierte Produkt verleiht Gebäck ein ganz besonders feines Zitrusaroma. Aber es polarisiert mitunter. Eine gute Alternative: andere getrocknete Früchte wie Aprikosen oder Datteln ersetzen. Und ganz wichtig immer schön fein hacken.
Paletten (Winkelpaletten)
Küchenhelfer zum Glattstreichen von Teigen, Füllungen, Glasuren und Cremes. Winkelpaletten besitzen einen geraden oder abgeknickten Griff und ein flaches, langes Stahlblatt mit abgerundeter Spitze.
Panettone
Panettone ist ein traditionelles Weihnachtsgebäck aus Mailand, welches sich durch die Herstellung mit Sauerteig auszeichnet und geschmacksgebende Zutaten wie Orangeat, Zitronat und Rosinen enthält.
Petit fours
Kleine Gebäckstücke mit französischen Wurzeln. Sie werden aus einem dünnen Biskuitteig ausgestochen, mit Cremes oder Marzipan gefüllt, mit Zucker- oder Schokoladenguss überzogen und mit kandierten Früchten oder anderer Dekoration verziert.
Poolish
Es handelt sich dabei um einen Vorteig, der zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl (traditionell Weizen- oder Dinkelmehl) sowie einer geringen Menge Frischhefe besteht. Er zaubert in den Hauptteig vielfältige Aromen und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Kruste sowie die Frischhaltung des Brotes.
Porung
Die in der Krume eingeschlossenen Luftbläschen werden auch Poren genannt. Sie beeinflussen das Volumen und Aroma von Broten und sind dienen als Qualitätsmerkmal.
Pottasche
So bezeichnet man das weiße Salz Kaliumkarbonat. Es wird vor allem als Backtriebmittel für Honig- und Lebkuchenteige verwendet. Das laugig schmeckende Salz setzt Kohlendioxid frei, wenn der Teig etwas Säure enthält oder diese im Teig durch Mikroorganismen gebildet werden. Deshalb lässt man Lebkuchenteig vor dem Backen auch eine längere Zeit bei Zimmertemperatur ruhen. Gut verschlossen hält es etwa acht Monate.
Puderzucker
Wird überall da gebraucht, wo sich der Zucker blitzschnell auflösen soll. Zum Beispiel Glasuren, aber auch in Sandteigen oder Marzipan. Auch ideal, um etwas zu dunkel gebackenes Gebäck zu bestäuben und damit aufzuhübschen.
Pull-Apart-Bread
Wird auch Zupf- oder Faltenbrot genannt und gibt es sowohl als süße, wie auch als herzhafte Varianten. Es besteht aus Hefeteig, welcher bestrichen und gefaltet, Stück für Stück aneinander gereiht in eine Kastenform gesetzt wird und dann beim Backen aneinander wächst.
Quark-Öl-Teig
Der Teig besteht im Wesentlichen aus Mehl, Speisequark, Öl, Milch, Eiern und Backpulver. Die Zutaten machen den Teig gut knetbar und besonders saftig und fluffig. Er gilt als schnelle Alternative zu Hefeteig und lässt sich süß oder herzhaft belegen oder füllen. Leckere Rezepte aus Quark-Öl-Teig sind z. B. Blechkuchen, Streuseltaler, Pizza oder Quiche.
Quellstück
Genauso wie das Brühstück handelt es sich beim Quellstück um eine Vorstufe der Teigzubereitung (Gruppe der Nullteige). Getreideerzeugnisse wie Schrote und Flocken sowie Körner und Saaten werden mit Wasser vermischt und über mehrere Stunden angesetzt. Durch das Verquellen der festen Bestandteile wird im Brot später eine höhere Frischhaltung erreicht (siehe auch Brühstück).
Reinigung der Backform
Am besten nicht lange stehen lassen sondern gleich nach dem Herauslösen des Kuchens in warmem Wasser mit Geschirrspülmittel einweichen. Dann lösen sich Verkrustungen und Teigreste ganz leicht. Nicht in den Geschirrspüler geben, das schadet der Antihaftbeschichtung.
Reinzuchtsauerteig
Es handelt sich hierbei um einen Sauerteig, in dem wenige im Labor selektierte und später vermehrte Stämme einer oder mehrerer Milchsäurebakterien-, Essigsäure- und Hefepilzarten mit definierten Eigenschaften enthalten sind.
Rezeptangaben
Beim Backen sollte man nicht improvisieren sondern sich strikt ans Rezept halten. Denn wenn die Reihenfolge der Zutaten oder die Mengenangaben nicht passen, kann für den Erfolg nicht garantiert werden.
Roggenmehl
Roggen besitzt einen kräftig-herzhaft Geschmack und eine dunkle Farbe. Im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelmehl enthält es deutlich weniger Klebereiweiß und muss deshalb für ein gutes Backergebnis mit anderen glutenhaltigen Mehlen gemischt werden.
Rührteig
Relativ fettiger Teig, der aus Eiern, Fett, Zucker, Mehl, Stärke Milch oder Wasser relativ lange zusammen gerührt wird. Klassiker aus Rührteig sind Amerikaner, Donauwelle, Marmorkuchen, Osterlamm oder Sandkuchen. Für einen lockeren Rührkuchen sollten die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge verrührt werden. Zuerst das Eigelb mit dem Zucker und dann die nach Möglichkeit weiche Butter. Dann geht der Kuchen besonders schön auf. Oder erst Butter und Zucker zu einer hellcremigen Masse. Wichtig: Der Zucker sollte sich nach Möglichkeit komplett aufgelöst haben und dann nacheinander die Eier. Das bewirkt, dass der Kuchen feinporig und zart wird. Wichtig: Das Mehl immer nur kurz unterrühren, sonst wird der Teig klebrig.
Sauerteig
Es ist eines der ältesten Triebmittel, das aus Wasser, Mehl und den im Mehl enthaltenen Mikroorganismen (aber auch durch Luftinfektion) entsteht.
Schwaden
Darunter versteht man einen meist kurzen, kräftigen Dampfstoß nach dem Einschieben des Teiglings in den Ofen. Moderne Haushaltsbacköfen besitzen eine entsprechende Funktion. Sollte das nicht der Fall sein, kann man eine ofenfeste Form mit Wasser unten in den Ofen geben. Der Wasserdampf sorgt in einer Art Brückenfunktion für die schnelle und direkte Übertragung der Wärme auf den Teigling, für einen guten Ofentrieb sowie eine glänzende und gut gebräunte Kruste.
Spritzbeutel
Praktischer Küchenhelfer zur Verzierung von Cupakes, Kuchen oder Torten mit Creme oder Sahne. Dazu einfach die Masse in den Beutel füllen, Spritztülle darauf schrauben und los dekorieren.
Spritztülle
Es gibt Spritztüllen in unterschiedlichen Größen und Formen. Mit großen Lochtüllen lassen sich gleichmäßige Tupfen oder Brandteig für Windbeutel aufspritzen. Kleine Lochtüllen eignen sich für filigrane Dekorationen mit Sahne oder Creme.
Stäbchenprobe
Bei jedem Backvorgang ist es empfehlenswert, mit Hilfe eines Holzstäbchen zu überprüfen, ob der Teig wirklich durch ist. Bleibt Teig am Stäbchen hängen, muss die Backzeit verlängert werden, bis kein Teig mehr hängen bleibt.
Teigkarte
Eine Teigkarte ist vergleichbar mit einem Teigschaber ohne Stiel. Es gibt sie je nach Verwendungszweck in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichen Materialien. Sie eignen sich u.a. zum Auskratzen von Schüsseln, zum Portionieren und Teilen von Teig sowie zum Auftragen von Cremes oder Ganache.
Teigling
Ein fertig bearbeitetes Stück Teig wird bevor es in den Backofen wandert als Teigling bezeichnet. Er kann frisch, gekühlt oder tiefgefroren sein.
Teigrolle/Teig ausrollen
Eine Teigrolle wird auch Nudelholz genannt und gibt es in verschiedenen Ausführungen: mit oder ohne Griffen, aus Holz, Edelstahl oder mit Silikonbeschichtung. Alle Varianten verfolgen das Ziel Teige gleichmäßig auszurollen.
Teigruhe
Die Zeit zwischen dem Kneten des Teiges und der Weiterverarbeitung zum Endprodukt wird Teigruhe genannt. Sie dient dazu, dass das Mehl aufquillt und die im Teig enthaltene Flüssigkeit bindet. Zusätzlich bilden sich Aromastoffe und der Teig lässt sich mit der Zeit besser formen und ausrollen. Die Dauer der Teigruhe kann je nach Teigart von 15 Minuten bis zu über 20 Stunden variieren.
Teigtuch
Das Teigtuch, oder auch Bäckerleinen, wird genutzt, um zu verhindern, dass während der Ruhezeit der Teig austrocknet. Es sorgt zudem für eine konstante Temperatur.
Temperieren
Damit ein Schokoladenüberzug schön glänzt muss die Schokolade oder Kuvertüre die richtige Temperatur aufweisen. Der Vorgang des Temperieren hilft dabei und meint das Schmelzen von Schokolade, etwas abkühlen lassen und noch einmal erwärmen.
Tourieren
Ausrollen eines Teiges mit eingeschlagener Ziehmargarine in mehreren Lagen (z. B. bei Blätterteig).
Über- / Untergare
Die Untergare ist der Gärzustand eines Teiglings vor Erreichen der Vollgare. Überschreitet der Teigling die Vollgare, so spricht man von der Übergare.
Umluft
Wenn die Temperatur in Ober-/Unterhitze angegeben ist, aber das Backen mit Umluft/Heißluft bevorzugt wird, muss die Temperatur um ca. 20°C reduziert werden.
Urgetreide
Bereits vor 10.000 Jahren wurden Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Ur-Roggen oder Dinkel in Kleinasien angebaut. Da sie nicht so ertragsreich sind wie moderne Getreidearten, wurden sie erst einmal verdrängt. Wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile, ihrem besonderen Geschmack und der nachhaltigen Erzeugung sind sie heute aber auch wieder gefragte Alternativen zu Weizen & Co.
Vorteig
Teig aus Mehl(en), Flüssigkeit und Hefe. Dieser dient als erster Schritt bei der Herstellung von Hefeteigen.
Wasserbad
Für ein Wasserbad wird ein Topf mit Wasser gefüllt und auf dem Herd erhitzt. In das Wasser wird ein Gefäß gesetzt, welches ein empfindlich zu erwärmendes oder zu schmelzendes Produkt enthält. Beispielsweise Schokolade oder Kuvertüre wird im Wasserbad geschmolzen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Aber auch um das Gerinnen von Eiweiß oder Eigelb zu verhindern, wird diese Methode bei der Herstellung von Weinschaumcreme oder Baisermasse genutzt.
Wirken
Mit dem Begriff “Wirken” ist das Formen des Teiges gemeint. Die bekanntesten Arten sind das Rund- und Langwirken. Zum Brotformen wird fast immer das Rundwirken angewendet. Dies führt zu einer gleichmäßigen Porung, einer homogenen Krume und einer glatten Oberfläche.
Xanthan
Der lösliche Ballaststoff mit der E-Nummer 415 wird als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt und sorgt beispielsweise dafür, dass Teige elastisch bleiben und Brot nicht altbacken wird.
Xylit
Wird auch Birkenzucker genannt und ist sowohl im Geschmack, wie auch in der Süßkraft dem Zucker sehr ähnlich. Allerdings ist Xylit besser für die Zähne und enthält nur ungefähr halb so viele Kalorien. Beim Backen kann es 1:1 gegen Zucker ausgetauscht werden. Nur Hefeteige funktionieren nicht mit Xylit. Jedoch sollten Erwachsene nicht mehr als 150 g pro Tag aufnehmen, da es abführend wirken kann.
Yufkateig
Ein dünn ausgerollter Teig der türkischen Küche. Er besteht lediglich aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz und wird zur Herstellung herzhafter Speisen wie z.B. Börek verwendet.
Zuckerarten
Die bekannteste Zuckerart ist der weiße Haushaltszucker. Daneben gibt es zahlreiche andere, wie z.B. Traubenzucker und Fruchtzucker, welche in süßen Früchten oder Honig vorkommen, Milchzucker (Laktose) oder Malzzucker.
Zuckerguss
Mischung aus Puderzucker und Wasser zur Verzierung von Plätzchen, Kuchen oder Muffins. Für einen Kastenkuchen oder 12 Muffins empfiehlt sich ein Mischverhältnis von 250 g Puderzucker mit 3 bis 4 Esslöffeln Wasser. Das Wasser am besten nach und nach zugeben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Für mehr Aroma kann anstelle von Wasser auch Zitronensaft, Kaffee oder Rum verwendet werden.
Zwischengare
Zwischen gewissen Arbeitsschritten, wie beispielsweise dem Rundwirken von Brot oder Brötchen, ist es sinnvoll, den Teig kurz ruhen zu lassen, damit er nicht reißt. Diese Ruhezeit wird als Zwischengare bezeichnet.