Anleitung Verarbeitung und Lagerung von Kuvertüre-Chips

Verarbeitung und Lagerung von Kuvertüre-Chips

Kuvertüre-Chips verarbeiten

Hobbybäcker Kuvertüre-Chips sind viel einfacher zu schmelzen als Block- oder Tafelware. Die Kuvertüre-Chips müssen je nach Sorte bei max. folgenden Temperaturen geschmolzen werden:

ca. +45°C für dunkle Kuvertüre-Chips

ca. +42°C für Vollmilch Kuvertüre-Chips

ca. +40°C für weiße Kuvertüre-Chips

Sind diese Temperaturen einmal deutlich überschritten, können die Kuvertüre-Chips dadurch unwiderruflich zerstört werden. Der direkte Kontakt mit einer Wärmequelle ist um jeden Preis zu vermeiden. Alle in den Kuvertüre-Chips aufgenommenen Bestandteile müssen geschmolzen werden. Nicht geschmolzene Elemente können dazu führen, dass die Schokolade zu schnell erstarrt und grau wird. Hier einige Ratschläge - je nach den eingesetzten Mitteln - um die Kuvertüre-Chips zu schmelzen:

1. Wasserbad 

• Die Temperatur der Wärmequelle muss unter 55°C liegen
• Decken Sie den Behälter mit den Kuvertüre-Chips mit einem Deckel ab,um jeglichen Kontakt mit dem Wasser zu vermeiden, da die Kuvertüre sonst stockt.
• Vermeiden Sie, dass das aufgewärmte Wasser in die Kuvertüre-Chips überströmt.
• Regelmäßig rühren

2. Mikrowellenherd

Kuvertüre-Chips mithilfe eines Mikrowellenherds zu schmelzen ist die schnellste und einfachste Art und Weise, vorausgesetzt man kennt seinen Mikrowellenherd durch und durch. Sind die Wärmestärke oder Wärmezeiten zu hoch eingestellt, werden die Kuvertüre-Chips sehr schnell verbrennen. Ferner sind die Wärmebereiche in solchen Herden nicht immer gleichmäßig, wodurch die Kuvertüre-Masse in der Mitte bereits verbrannt sein kann, während sie am Außenrand noch nicht völlig geschmolzen ist. Daher erteilen wir Ihnen folgenden Ratschlag:

•  Die Mikrowelle auf halbe Stärke oder auf Auftauen einstellen
•  Wachsam bleiben und die Schokolade jede Minute rühren

Wie geht es in der eigenen Küche am besten?

3/4  der benötigten Kuvertüre-Chips-Menge auf 40-45°C schmelzen, von der Wärmequelle nehmen. 1/4 der Kuvertüre-Chips in die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Rühren, bis alle Chips geschmolzen sind. Dunkle Schokolade (Kuvertüre) auf 32°C abkühlen lassen. Vollmilch- und weiße Schokolade auf 29-30°C abkühlen lassen. Wird die Kuvertüre beim Verarbeiten zu kühl, einfach im Wasserbad bis auf die gewünschte Temperatur erwärmen. Die so temperierte und kristallisierte Schokolade kann zum Gießen von Hohlkörpern, zum Überziehen von Pralinen, Gebäcken, Torten und Früchten verwendet werden. Die zu überziehenden Produkte sollten auf 18-20°C temperiert sein, damit die Schokolade schnell anzieht und nicht grau wird. Die Umgebungstemperatur für Schokoladearbeiten sollte nicht über 20°C liegen. Die ideale Temperatur zum Aushärten von Schokolade liegt im Bereich von +12°C, evtl. den Kühlschrank dementsprechend einstellen. Allgemeiner Hinweis: Arbeiten Sie bitte mit sauberen und trockenen Utensilien.

-Was geschieht, wenn die Kuvertüre-Chips nicht richtig temperiert werden?

• Die Schokolade färbt sich nach 2 bis 3 Tagen weiß
• Die Schokolade verfügt nicht über einen schönen Glanz
• Die Schokolade schrumpft nicht und ist daher nicht aus einer Form zu lösen

-Pralinen und Hohlfiguren lassen sich nicht aus der Form lösen?

• Kuvertüre, die zu warm oder zu kalt ist, erhärtet sich nicht und verhindert die Lösung aus der Form
• Die Füllung der Pralinen war zu warm und hat den Schokoladenkörper abgeschmolzen
• Die Praline schwitzt in der Form durch zu schnellen Temperaturwechsel von kalt nach warm

-Verdünnen von Kuvertüre für dünne Überzüge

• Beim Schmelzen Kakaobutter zusetzen bis die nötige Viskosität erreicht ist

Aufbewahrung von Pralinen

Kühl, dunkel, trocken, in geruchsneutraler Umgebung. Also wie die Kuvertüre-Chips.

1. Luftfeuchte

Der Hobbybäcker-Versand liefert Ihnen Kuvertüre-Chips mit einem Wassergehalt von weniger als 1%. Unter diesen Voraussetzungen gewährleisten wir Kuvertüre-Chips mit konstanter Zähflüssigkeit. Wasser beschleunigt auch eine Geschmackseinbuße. Daher empfehlen wir Ihnen, die Kuvertüre-Chips in einem trockenen Raum aufzubewahren (relative Feuchtigkeit unter 60%) und jegliches Risiko der Kondensbildung auf der Kuvertüre infolge größerer Temperaturschwankungen zu vermeiden. Die Bildung eines dünnen Wasserfilms auf den Kuvertüre-Chips kann die Auflösung der Zuckerstoffe verursachen, die sich anschließend an der Oberfläche kristallisieren; durch die Zuckerablagerung färben sich die Kuvertüre-Chips dann weiß.

2. Temperatur

Die Kuvertüre-Chips müssen bei einer Temperatur von 15-20°C aufbewahrt werden. In der Hobbybäcker Kuvertüre-Lagerzelle werden alle Produkte bei +15°C gelagert. Temperaturen über 25°C können die Kristallstrukturen in der Kuvertüre destabilisieren und sind häufig Ursache von Fettablagerungen an der Oberfläche.

3. Licht

Kuvertüre-Chips, die dem Licht ausgesetzt sind, werden schon bald einen unangenehmen Geschmack erlangen. Dieses Phänomen wird auch ,,Lichtgeschmack" genannt. Um jegliches Problem in Zusammenhang mit der Lichteinstrahlung zu vermeiden, brauchen die Kuvertüre-Chips nur in ihrer geschlossenen Originalverpackung aufbewahrt werden.

4. Insekten

Die Lagerräume müssen sauber und ohne Insektenbefall sein. Größere Öffnungen sind mit feinmaschigem Gitter zu schließen.

5. Geruchsentwicklung

Kuvertüre-Chips imprägnieren sich schnell mit Fremdgerüchen. Versuchen Sie daher, die Nähe stark aromatisierter Fremdprodukte zu vermeiden wie z.B. Gewürzen. Zusammengefasst lauten die Faustregeln für eine optimale Lagerung wie folgt:

• Temperatur zwischen 15 und 20°C
• Relative Feuchtigkeit unter 60%
• Geschlossene Originalverpackung
• Entfernung geruchsstarker Fremdprodukte
• Sauberer Lagerraum